Сырные страсти Кандидат биологических наук Н.Л.Резник Разнообразие микробов и сыров Выбирая между вкусом продукта и его безопасностью, благоразумный человек выберет безопасность. <...> Молоко, говорят они, питательная среда для множества вредных бактерий: листерий, стафилококков, возбудителей бруцеллеза, сальмонеллеза и других тяжелых кишечных инфекций. <...> В Соединенных Штатах производство сыра из сырого молока вообще запрещено. <...> В Европе на небольших молочных фермах еще работают по старинке, и объем производства традиционного сыра достаточно велик, во Франции, например, до 70% сыра делают из сырого молока. <...> Тысячелетиями люди делали сыр из сырого молока, он и появился как средство его сбережения и лишь много позже превратился в деликатес, который порой в сотни раз дороже исходного продукта. <...> Молоко, коровье, овечье или козье, заливают в чаны, куда добавляют сычужный фермент. <...> Фермент и молочнокислые бактерии, которые присутствуют в исходном сырье, расщепляют лактозу с образованием молочной кислоты. <...> Затем сыр укладывают в холодное место для созревания. <...> Все это время сыры претерпевают комплекс биохимических изменений, в которых участвуют сычужный фермент и кислоты, собственные ферменты мо16 лока, бактерии закваски и вторичная микрофлора (бактерии, дрожжи и грибки), которая появляется внутри сырной головки и на его поверхности во время созревания. <...> Микроорганизмы в него попадают из канала соска и с его поверхности, с оборудования для доения и посуды, в которой хранится молоко. <...> Микробы носятся в воздухе, так что их видовой состав зависит от корма, подстилки, питья, воды, которой моют животных, ухода за скотиной, в том числе за выменем, от дезинфекции доильного оборудования. <...> Затем свою лепту вносят чаны для створаживания молока, посуда, в которой формуют сыр, и полки, на которых он вызревают. <...> Эти поверхности покрыты биопленками — устойчивыми микросообществами, из которых микроорганизмы переходят в сыр. <...> В <...>