Г рибной сезон А.А.Бондарев Грибы — один из любимейших объектов популярной химии. <...> В грибах можно найти яды, наркотики и лекарства — у всех на слуху мускарин, псилоцибин, ЛСД и пенициллин. <...> Химия гастрономических особенностей грибов описана значительно хуже. <...> Рассмотрим некоторые соединения, отвечающие за разнообразие вкусов и ароматов съедобных грибов. <...> Начнем конечно же с общего грибного запаха. <...> Этот характерный и приятный аромат присущ в разной степени всем грибам. <...> Промышленная культивация шампиньона Agaricus bisporus сделала его дешевым, однако это не уменьшило его ароматических достоинств — для шампиньонов очень характерен общегрибной запах. <...> В аромате практически всех грибов доминирует нотка 1-октен-3-ола. по запаху (по крайней мере, те из нас, кто эти запахи еще не забыл), но перевести личный опыт на язык химических формул затруднительно по очевидной причине: за видовые ароматы отвечают не индивидуальные молекулы, а смеси с различными концентрациями компонентов. <...> Даже если в каких-то видах грибов обнаруживают характерные соединения, это не дает нам окончательной уверенности, что именно в них все дело. <...> Например, в различных видах маслят (род Suillus) находят норизопреноиды: транс-геранилацетон и (E,E)фарнезилацетон, но действительно ли эти соединения характеризуют аромат маслят, так и не известно. <...> Аромат свежих лисичек Cantharellus cibarius, по мнению многих, напоминает абрикос. <...> За фруктовый запах лисичек отвечают терпеноиды дигидроактинидиолид и лимонен, за цветочные ноты — бензальдегид (аромат миндаля) и фенилацетальдегид (медово-розовый). <...> Белый гриб Boletus edulis с его непо1-октен-3-он и 1-октен-3-ол Чем отличаются ароматы разных видов грибов, описать гораздо сложнее, особенно когда идет речь об отличии, например, белого гриба от подосиновика. <...> Особенный вкус и у бульона, приготовленного из белых. <...> Кроме того, ароматы белого гриба имеют свойство усиливаться при сушке и хранении: через полгода концентрация ароматических <...>