Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное пособие (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

УДК 664.002.6:614.8(075) ББК 51.23я7 Б40 Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: канд. биол. наук, доц. Г. А. Гасимова директор централизованного производства ООО «Бахетле-1» А. Л. Насибуллина Б40 Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное пособие / сост.: А. Н. Волостнова, С. В. Китаевская, Н. К. Романова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2022. – 124 с. ISBN 978-5-7882-3296-6 Рассмотрены вопросы безопасности пищевой продукции, основные виды и пути загрязнения, контроль качества продовольственного сырья и продуктов питания по показателям, характеризующим их безопасность. Представлены способы снижения отрицательного воздействия ксенобиотиков на организм человека и их метаболизм, рассмотрены антиалиментарные факторы питания. Предназначено для обучающихся направления подготовки 19.03.04 (19.04.04) «Технология продукции и организация общественного питания». Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. УДК 664.002.6:614.8(075) ББК 51.23я7 ISBN 978-5-7882-3296-6 © Волостнова А. Н., Китаевская С. В., Романова Н. К., составление, 2022 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2022 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ Введение ........................................................................................................................................... 4 1. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов ................................ 5 2. Классификация контаминантов и основные пути их поступления в продовольственное сырье и пищевые продукты ....................................................... 16 3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания химическими элементами ....................................................................................................... 24 4. Классификация веществ и соединений, применяемых в растениеводстве, и пути попадания их в продукцию .............................................. 41 5. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания нитратами, нитритами и нитрозосоединениями ............................................................ 51 6. Классификация веществ и соединений, применяемых в животноводстве, и пути попадания их в продукцию ............................................... 60 7. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами ................. 66 8. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов радиоактивными веществами ................................................................................................ 71 9. Метаболизм чужеродных соединений .......................................................................... 81 10. Основные антиалиментарные факторы питания .................................................... 86 11. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами .......................................... 96 12. Генетически модифицированные источники пищи ........................................... 109 Методические рекомендации по содержанию и оформлению контрольной работы ............................................................................................................... 115 Перечень вопросов контрольной работы ...................................................................... 117 Заключение ................................................................................................................................. 121 Литература .................................................................................................................................. 122 3

Стр.3