Исследование факторов, влияющих на процесс клейстеризации крахмала муки, с применением Amylograph-E Brabender : учебно-методическое пособие (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК 664.2(075) ББК 36.85я7 М31 Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: д-р биол. наук, проф. Т. В. Багаева д-р биол. наук, проф. Е. Л. Матвеева М31 Маслов А. В. Исследование факторов, влияющих на процесс клейстеризации крахмала муки, с применением Amylograph-E Brabender : учебно-методическое пособие / А. В. Маслов, Т. А. Ямашев, З. Ш. Мингалеева; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2023. – 108 с. ISBN 978-5-7882-3417-5 Содержит информацию о структуре, свойствах и классификации крахмала, об основных видах сырья и способах его производства, а также лабораторные работы по исследованию процесса клейстеризации крахмала в чистом виде и в составе крахмалсодержащего сырья с использованием прибора Amylograph-E Brabender. Предназначено для магистров направления 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» (программа «Продукты функционального питания на основе злаковых, бобовых и плодово-ягодных культур и пряно-ароматического сырья».) Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. УДК 664.2(075) ББК 36.85я7 ISBN 978-5-7882-3417-5 © Маслов А. В., Ямашев Т. А., Мингалеева З. Ш., 2023 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2023 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................................................... 5 1. СТРУКТУРА И СВОЙСТВА КРАХМАЛОВ ............................................................................... 7 1.1. Химический состав крахмальных зерен ................................................................................. 7 1.2. Клейстеризация и ретроградация крахмалов ....................................................................... 13 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 19 2. ХАРАКТЕРИСТИКА КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ..................................................................................................................... 21 2.1. Основные виды сырья для производства крахмалов ........................................................... 21 2.2. Технологические свойства крахмалсодержащего сырья ..................................................... 23 2.3. Классификация крахмалсодержащего сырья ....................................................................... 24 2.4. Способы производства крахмала ........................................................................................... 25 2.5. Нативные крахмалы ................................................................................................................ 28 2.5.1. Крахмал картофельный .................................................................................................... 28 2.5.2. Крахмал кукурузный ........................................................................................................ 29 2.5.3. Крахмал пшеничный ........................................................................................................ 30 2.6. Модифицированные крахмалы .............................................................................................. 31 2.6.1. Окисленный желирующий крахмал ................................................................................ 34 2.6.2. Крахмал фосфатный ......................................................................................................... 36 2.6.3. Крахмал экструзионный .................................................................................................. 37 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 39 3. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ КРАХМАЛА ......................................................................................... 41 3.1. Факторы, влияющие на процесс клейстеризации крахмала ............................................... 41 3.2. Методы и оборудование для изучения свойств крахмала в процессе клейстеризации ........ 42 3.2.1. Вискозиметр Rapid Visco Analyser .................................................................................. 46 3.2.2. Прибор Viscograph-E Brabender ...................................................................................... 48 3.2.3. Прибор ViscoQuick Brabender ......................................................................................... 49 3.2.4. Прибор Micro Visco-Amylo-Graph Brabender ................................................................. 50 3.2.5. Прибор Amylograph-E Brabender..................................................................................... 51 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 53 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АМИЛОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ И ПРОДУКТОВ ГРУБОГО ПОМОЛА ЗЕРНА С ПОМОЩЬЮ ПРИБОРА AMYLOGRAPH-E BRABENDER ..................................................................................................................................... 56 4.1. Влияние овсяного солода на углеводно-амилазный комплекс муки ................................ 56 4.2. Влияние пищевой комплексной добавки на углеводно-амилазный комплекс муки ........ 61 4.3. Правила техники безопасности при работе с прибором Amylograph-E Brabender ........... 66 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 67 3

Стр.3

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ ............................................................................................................ 70 Лабораторная работа 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ КРАХМАЛА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИБОРА AMYLOGRAPH-E BRABENDER ................................................................................................. 70 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 75 Лабораторная работа 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ КРАХМАЛА РЖАНОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИБОРА AMYLOGRAPH-E BRABENDER .................................................................................................................................. 76 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 77 Лабораторная работа 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ КРАХМАЛА ПШЕНИЧНОЙ КРУПКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИБОРА AMYLOGRAPH-E BRABENDER ................................................................................................. 78 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 79 Лабораторная работа 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ КРАХМАЛА РЖАНОЙ КРУПКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИБОРА AMYLOGRAPH-E BRABENDER .................................................................................................................................. 80 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 82 Лабораторная работа 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДА КРАХМАЛА НА ЕГО СВОЙСТВА ПРИ КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ ..................................................................................... 82 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 84 Лабораторная работа 6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ КРАХМАЛА НА ЕГО СВОЙСТВА ПРИ КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ ...................................................................... 85 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 88 Лабораторная работа 7. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОБАВОК НА СВОЙСТВА КРАХМАЛА ПРИ КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ .................................................................................... 88 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 90 Лабораторная работа 8. ОПТИМИЗАЦИЯ КОМПОЗИЦИИ КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКИ ПО РЕОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ КЛЕЙСТЕРИЗОВАННОЙ ВОДНО-МУЧНОЙ СУСПЕНЗИИ НА ПРИБОРЕ AMYLOGRAPH-E BRABENDER ............ 91 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 94 Лабораторная работа 9. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ КРАХМАЛА В ВОДНО-МУЧНОЙ СУСПЕНЗИИ И СКОРОСТИ НАГРЕВА НА ПРОЦЕСС КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ ..................................................................................................................... 94 Контрольные вопросы ................................................................................................................... 98 ЗАКЛЮЧЕНИЕ .................................................................................................................................. 99 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ............................................................................................ 100 4

Стр.4